Archivos de medicina veterinaria - Características de los bovinos faenados en la X<SUP>a</SUP> Región (Chile) según las pautas indicadas en las  normas oficiales de clasificación y tipificación
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ISSN 0301-732X versión impresa
 
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  Arch. med. vet. v.31 n.1 Valdivia 1999




Características de los bovinos faenados en la
Xa Región (Chile) según las pautas indicadas en las 
normas oficiales de clasificación y tipificación

Characteristics of cattle slaughtered within the Xth Region
(Chile) according to the terms stated by the official 
chilean standards for classification and carcass grading

C. GALLO,1 M.V., Ph.D.; M. CARO1, M.V.; C. VILLARROEL1, M.V.; P. ARAYA2, M.V.

1Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes, Facultad de Ciencias Veterinarias,
Universidad Austral de Chile, Casilla 567, Valdivia, Chile.
2 Servicio Agrícola y Ganadero, Valdivia, Xa Región.

SUMMARY

The present study describes the characteristics of 114.666 cattle slaughtered during 1994 in the 22 slaughterhouses functioning within the Xth Region and the corresponding carcasses produced according to the terms of the official chilean standards for cattle classification and carcass grading.

The following distribution of classes was found, based on age by dental chronometry (only milk teeth present=DL, levelled central milk teeth=DL*, number of permanent incisors present=2-8D, presence of levelled permanent second medials=8D*) and sex: 40.3% of young steers (DL* or 2D); 16.1% of heifers (DL* or 2D), 1.5% of young bulls (DL*); 10.6% of steers (4-6D); 7.6% of young cows (4-6D); 9.0% of adult cows (8D); 6.1% of old cows (8D*), 0.0% of bulls castrated as adults (2-8D*), 2.4% of bulls (2-8D*), 4.2% of oxen (8D or 8D*) and 2.2% of calves (DL). The distribution of the carcasses within the official grading categories (V-A-C-U-N-O) was as follows: V = 55.9%; A = 12.7%; C = 4.6%; U = 15.2%; N = 10.4% and O = 1.2%.

The proportion of carcasses falling into grades 0 (none), 1(light), 2 (abundant) and 3 (excess ) of subcutaneous fat cover was 10.1%; 78.3%; 10.2% and 1.4%, respectively. Some 7.7% of carcasses presented a degree of bruising; of the latter, 4.8% were classified as degree 1 (affecting only subcutaneous tissues), 2.1% as degree 2 (affecting subcutaneous and muscular tissue) and 0.8% as degree 3 (affecting also bone).

It was concluded that within the Xth Region, predominantly young cattle are slaughtered, especially young steers and heifers, producing carcasses with a light fat cover and graded as V. Only a small proportion of carcasses presented bruising serious enough (degree 2 or 3) to degrade the carcasses.

Palabras claves: bovinos, canales, clasificación, tipificación

Key words: cattle, carcasses, classification, grading

INTRODUCCION

Con el fin de beneficiar el desarrollo del sector ganadero y lograr una mayor transparencia en la comercialización de la carne en Chile, se promulgó en el año 1992 la Ley 19.162 o Ley de Carnes (Chile, 1992). Esta ley cubre prácticamente todos los eslabones de la cadena de la carne, especificando objetivos claros para cada uno de ellos a través de tres reglamentos: el de funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne (Chile, 1994a), el de transporte de bovinos y carne (Chile 1993b) y el del sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y nomenclatura para las carnes bovinas que se comercializan en el país (Chile, 1993a).

La aprobación y entrada en vigencia de dicha ley obligó, en primer término y desde enero de 1994, a la aplicación de un sistema de clasificación de bovinos y tipificación de sus canales en todos los mataderos del país. El objetivo del presente estudio fue analizar los resultados oficiales de clasificación y tipificación de canales de bovino en todos los mataderos de la Xa Región durante el primer año de aplicación del sistema obligatorio (1994), describiendo las características del ganado faenado en la principal región en términos de existencias de bovino, a través del lenguaje común impuesto con la puesta en marcha de la Ley de Carnes.

MATERIAL Y METODOS

Para el presente estudio se analizaron las planillas oficiales de registro para la clasificación del ganado bovino y tipificación de sus canales correspondientes a todas las plantas faenadoras y mataderos de la Xa Región que estaban en funcionamiento durante 1994; estos corresponden a las 4 plantas con faena mayor a 500 bovinos mensuales ( FRIVAL de Valdivia, FRIGOSOR de Osorno, GANASUR de Puerto Montt y Rio Bueno de Río Bueno) y a 18 mataderos comunales (San José, Futrono, Panguipulli(2), Paillaco, Purranque, Fresia, Frutillar, Puerto Varas, Llanquihue, Puerto Montt, Calbuco, Ancud, Castro(2), Chonchi, Achao,Quellón). Las planillas fueron facilitadas por el Servicio Agrícola y Ganadero de Osorno, Puerto Montt y Valdivia, y abarcaron un total de 114.666 bovinos y sus canales.

La clasificación del ganado bovino y la tipificación de sus canales fueron realizadas por los certificadores oficiales de cada matadero, basándose en las normas chilenas Nº 1423, Of. 94. (Chile 1994b), y Nº 1306, Of. 93. (Chile 1993c).

Básicamente, la norma N°1423 agrupa el ganado bovino de acuerdo al sexo (macho entero, macho castrado o hembra) y a la edad determinada por cronometría dentaria (presencia de dientes de leche sin nivelar=DL , pinzas de leche niveladas=DL*, número de incisivos permanentes=2-8D, segundos medianos nivelados=8D*) en 11 clases: Novillito (DL* ó 2D); Vaquilla (DL* ó 2D); Torito (DL*); Novillo (4-6D); Vaca joven (4-6D); Vaca adulta (8D); Vaca vieja (8D*); Toruno (2-8D*); Toro (2-8D*); Buey(8Dó8D*) y Ternero/a(DL).

Según la norma Nº1306 las canales son asignadas a una de las 6 categorías existentes (V-A-C-U-N-O) de acuerdo al cuadro 1. La grasa de cobertura se define como el tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal y existen 4 grados que van del 0 (grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura) hasta el 3 (grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos). La misma norma indica que una contusión corresponde al aplastamiento de tejido acompañado de rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea, siendo las de primer grado aquellas que afectan al tejido subcutáneo, las de segundo grado las que alcanzan el tejido muscular y las de tercer grado las que comprometen el tejido óseo. Según esto lascanales con contusión de primer grado deberán tipificarse en la categoría que les corresponda por edad y cobertura grasa, las canales con contusión de segundo grado deberán bajar en una categoría de aquella que le correspondía y las canales con contusiones de tercer grado se deberán tipificar en categoría N.

Además, los animales clasificados por cronometría dentaria dentro de la clase ternero/a, se promoverán a la categoría de tipificación V, si tienen un peso de canal igual o mayor a 160 kg y cumplen los requisitos de grasa de la categoría V (Chile, 1994b).

Cuadro 1

Requisitos de tipificación para las canales bovinas.

Requirements for the grading of bovine carcasses.

CATEGORIA 

 

CLASE 
CRONOMETRIA DENTARIA 
(Dientes permanentes) 
GRASA DE
COBERTURA 
Novillito
Vaquilla
Torito 
 
2 máximo
Dientes de leche máximo 
1 - 2 
A
Novillo
Vaca joven 
 
4 máximo 
 
1 - 2 - 3 
C
Novillo
Vaca joven

6 máximo
1 - 2 - 3
U
Vaca adulta
Buey
Toro

8 máximo
2 a 8 dientes 


sin exigencia

N
Vaca vieja
Buey
Toro
Toruno

Desde nivelación de los
segundos medianos 

 

Sin exigencia


O
Ternero
Ternera
Sin nivelación de los
centrales (pinzas) de leche

Sin exigencia

Para el análisis de los resultados se utilizó estadística descriptiva, mostrando en forma separada los valores correspondientes a las plantas principales y mataderos comunales, además de la distribución porcentual de la totalidad del ganado faenado en la Xa Región de acuerdo a los patrones indicados por las normas.

RESULTADOS Y DISCUSION

El total de 114.666 antecedentes registrados y analizados (cuadro 2), comparado con la cifra de beneficio regional proporcionada por ODEPA (128.729 bovinos, Chile 1996a) indica que en el primer año de puesta en marcha del sistema, ya se tipificó el 89% de toda la faena regional, demostrando una alta eficiencia en cuanto a la aplicación de la reglamentación sobre clasificación y tipificación. La diferencia se debería a que no está considerada la faena correspondiente a los Centros de Faenamiento para Autoconsumo, que abastecen a poblaciones aisladas y no están obligados a tipificar (Chile, 1994a), al retraso en el inicio del proceso general de tipificación en algunos mataderos comunales, por carecer de certificadores (Villarroel, 1997) y también a los bovinos decomisados durante la inspección veterinaria, los que no son tipificados.

Las características del ganado faenado en la Xa Región fueron marcadas en definitiva por la faena de las plantas principales, en donde se procesó el 87.8% del ganado bovino, mientras que los mataderos comunales hicieron un escaso aporte, repartiéndose entre 18 locales sólo el 12.2% de la faena (cuadro 2). Debido a ello, las características de los bovinos que se faenan en estos mataderos, no afecta mayormente la distribución regional de clases y categorías.

Cuadro 2

Distribución porcentual de las diferentes clases de bovinos en los mataderos principales, comunales y en la
totalidad de la Xa Región durante 1994.

Proportional distribution of the different cattle classes slaughtered in the main and comunal slaughterhouses and in general
within the Xth Region during 1994.

CLASES

TIPOS DE MATADERO 
PRINCIPALES %
COMUNALES %
TOTAL REGIONAL %
Novillito 
44.2 
12.6 
40.3 
Vaquilla 
16.0 
16.2 
16.0 
Torito 
1.4 
1.3 
1.4 
Novillo 
11.3 
5.9 
10.6 
Vaca Joven 
7.5 
8.4 
7.6 
Vaca Adulta 
9.0 
9.3 
9.0 
Vaca Vieja 
5.3 
12.4 
6.2 
Toruno 
0.0 
0.0 
0.0 
Toro 
1.0 
12.2 
2.4 
Buey 
2.2 
18.5 
4.3 
Ternero(a) 
2.1 
3.2 
2.2 
Nº TOTAL BOVINOS
100.623
14.043
114.666

Los novillitos y vaquillas fueron las clases más abundantes en la faena (cuadro 2), es decir bovinos de hasta dos dientes permanentes (2.5 años máximo). Al comparar estos resultados con los de Argandoña y Mancisidor (1978) y Gallo y col (1990) es notable el aumento de la faena de terneros y novillitos, y la disminución de los novillos (machos castrados con 4 o 6 incisivos permanentes, es decir mayores de 2.5 años). La menor edad de faena con respecto a antecedentes anteriores, es concordante con la mayor tasa de extracción de los últimos años, que en 1994 alcanzó a 25.4% (Chile, 1996b) y refleja un mejoramiento progresivo en los sistemas de producción y consecuentemente en la calidad de la carne (Porte, 1994). Con respecto a la clase toruno, definida como un macho castrado pero con características fenotípicas de toro por haber sido castrado tardíamente, esta clase prácticamente no se presentó (menos de 1 por mil); parecería recomendable eliminar esta clasificación, que además presenta dificultades en su identificación.

Llama la atención, sin embargo, que en los mataderos comunales el faenamiento estuvo preferentemente dirigido a los animales adultos (8D) y viejos (8D*) en un 52.4%, destacando especialmente la mayor faena de bueyes, vacas viejas y toros (cuadro 3). Un factor importante que influye en estos resultados es la existencia, entre los mataderos comunales analizados, de uno especializado en producción de carnes para cecinas, con altos porcentajes de faena de toros (Villarroel, 1997). También se hace notar que la provincia de Chiloé presenta una gran existencia de bueyes (22% según Chile, 1995) y contó en 1994 con 5 mataderos comunales funcionando. Los mataderos comunales siguen representando una alternativa para pequeños agricultores e intermediarios (abasteros).

Cuadro 3
Distribución porcentual según edad por cronometría dentaria, de los bovinos faenados en los mataderos 
principales, comunales y en la totalidad de la Xa Región durante 1994.

Distribution of the cattle slaughtered in the main and comunal slaughterhouses, and in general within the Xth Region during 1994, according to age by dental chronometry.

EDADES 
TIPO DE MATADERO 
PRINCIPALES %
COMUNALES %
TOTAL REGIONAL %
DL 
2.1 
3.2 
2.2 
DL*-2D 
61.8 
30.1 
58.0 
4D 
14.0 
8.5 
13.3 
6D 
5.1 
5.8 
5.2 
8D 
10.8 
22.5 
12.2 
8D* 
6.2 
29.9 
9.1 

* = nivelados

La categoría de tipificación V, ocupó el mayor porcentaje de la faena de la Xa Región, con un 55.9% (cuadro 4). Si a esto se agrega que la categoría A alcanzó un 12.7%, se alcanza un 68.6% de canales de categorías V y A, porcentaje superior a los encontrados anteriormente (Argandoña y Mancisidor, 1978; Gallo y col, 1990). La categoría de tipificación U, que se compone de canales de animales adultos, fue la segunda en importancia a nivel regional. Esta categoría, por ser la primera sin requerimientos de grasa de cobertura, recibe las canales con grado 0 de grasa que son rechazadas de las categorías V, A y C. Esto justifica su elevado porcentaje en la faena regional y además refleja una mayor heterogeneidad de la carne de categoría U, debido a que tanto la edad como la cobertura de grasa influyen en forma importante sobre la calidad organoléptica de la carne (Tuma y col, 1963; Tatum y col, 1982).

Cuadro 4

Distribución porcentual de las categorías de tipificación de las canales de bovinos faenados en los mataderos 
principales, comunales y en la totalidad de la Xa Región durante 1994.

Distribution of carcass grading categories of cattle slaughtered in the main and comunal slaughterhouses and in general
within the Xth Region during 1994.

CATEGORIAS
TIPO DE MATADERO
PRINCIPALES %
COMUNALES %
TOTAL REGIONAL %
V
60.1
26.3
55,9
A
13.5
7.2
12,7
C
4.6
4.8
4.6
U
13.5
27.7
15.2
N
7.5
30.8
10.4
O
0.8
3.2
1.2

Las canales de categoría O (cuadro 4), presentaron un bajo porcentaje, que resulta inferior al de la clase ternero/a, de la cual proceden (cuadro 2). Ello se debe a que muchos terneros produjeron canales con peso superior a los 160 kg y cobertura de grasa 1 o 2, lo que hizo que fueran promovidas a categoría V, de acuerdo a la norma (Chile, 1994b). Estos casos se presentaron sólo en los mataderos principales (Caro, 1995; Villarroel, 1997) y reflejan eficiencia a nivel de los grandes productores.

La mayor producción de canales de las categorías U y N (58.5%, cuadro 4) en los mataderos comunales concuerda con la mayor faena de animales adultos y viejos en esos establecimientos. El porcentaje de canales aceptadas en V fue muy inferior al de los mataderos principales, observándose además muchas canales que accediendo a V por edad, descendieron por falta de grasa (Villarroel, 1997); esto se aprecia también en el cuadro 5, en donde 24.3% de las canales que se produjeron en estos mataderos tuvo cobertura grasa 0.

Cuadro 5

Distribución según grado de grasa de cobertura, de las canales de los bovinos faenados en los mataderos
principales y comunales, y en la totalidad de la Xa Región durante 1994.

Distribution of the carcasses of cattle slaughtered in the main and comunal slaughter houses, and in general within the Xth 
Region during 1994, according to subcutaneous fat score.

GRASA DE COBERTURA
TIPO DE MATADERO
PRINCIPALES %
COMUNALES %
TOTAL REGIONAL %
Grado 0
8.2
24.3
10.1
Grado 1
80.6 
61.2
78.3
Grado 2
10.1
11.1
10.2
Grado 3
1.1
3.4
1.4

Al igual que en los estudios de Argandoña y Mancisidor (1978) y de Gallo y col (1990), la grasa de cobertura grado 1 fue la más frecuentemente observada en las canales de la X Región (cuadro 5). Sin embargo, en el año 1994 el porcentaje fue mayor (78.3%) que en los trabajos anteriores. El grado 2, también aceptable para categoría V, alcanzó un 10.2% a nivel regional, lo que implica que prácticamente el 90% de las canales producidas están dentro de los rangos ideales de grasa de acuerdo a las pautas actuales. El sobreengrasamiento (grado 3) no representa un problema en la Xa Región, sin embargo, el lograr un engrasamiento adecuado en los animales jóvenes sigue siendo un problema a resolver, ya que se observó un porcentaje considerable de canales de novillitos y vaquillas que fueron rechazadas por falta de cobertura grasa cayendo a la categoría U, siendo de hecho la causa de rechazo más importante en las categorías V, A y C. En cambio, sólo un 2.9 % (cuadro 6) de las canales de bovinos faenados presentó contusiones de segundo y tercer grado, que obligaron a descenso de categoría. Al respecto, parece importante, eso si, agregar en la norma la variable extensión de la contusión, siendo insuficiente considerar sólo la profundidad de la misma.

Cuadro 6

Distribución porcentual de los grados de contusión de las canales de los bovinos faenados en los mataderos
principales y comunales, y en general en la Xa Región durante 1994.

Distribution of bruising scores in the carcasses of cattle slaughtered in the main and comunal slaughterhouses, and in
general within the X Region during 1994.

GRADOS DE CONTUSION
TIPO DE MATADERO
PRINCIPALES %
COMUNALES %
TOTAL REGIONAL %
1
4.4
7.9
4.8
2
2.2
1.9
2.1
3
0.8
0.5
0.8
Sin Contusión
92.6
89.7
92.3

Del presente estudio se concluye que en la Xa Región hubo en el primer año de aplicación del sistema de clasificación y tipificación un alto porcentaje de canales efectivamente tipificadas, que los bovinos fueron faenados en su gran mayoría en pocas plantas principales , que los bovinos faenados fueron en más de un 60% muy jóvenes y con canales de cobertura grasa ideal de acuerdo a las exigencias impuestas. Antecedentes de este tipo permiten un aporte objetivo al conocimiento de las características de la producción de carne bovina de una región, de manera de establecer puntos de base para orientar la producción hacia nuevas metas, a la vez de ir adecuando las normativas de acuerdo a la realidad nacional.

RESUMEN

Se describió el sexo y la edad de 114.666 bovinos faenados en los 22 mataderos habilitados en la Xa Región durante 1994 y las características de sus canales, utilizando las pautas impuestas por las normas chilenas oficiales de clasificación del ganado bovino y tipificación de sus canales.

En cuanto a la clasificación de los bovinos, basada en la edad por cronometría dentaria (presencia de dientes de leche sin nivelar=DL , pinzas de leche niveladas=DL*, número de incisivos permanentes=2-8D, segundos medianos nivelados 8D*) y el sexo, se encontró que la distribución regional de clases fue: 40.3% Novillito (DL* ó 2D); 16.1% Vaquilla (DL* ó 2D); 1.5% Torito (DL*); 10.6% Novillo (4-6D); 7.6% Vaca joven (4-6D); 9.0% Vaca adulta (8D); 6.1% Vaca vieja (8D*); 0.0% Toruno (2-8D*); 2.4% Toro (2-8D*); 4.2% Buey (8D ó 8D*) y 2.2% Ternero/a (DL). Para las categorías de tipificación de las canales la distribución fue la siguiente: V=55.9%; A= 12.7%; C= 4,6%; U= 15.2%; N= 10.4% y O= 1.2%.

Los diferentes grados de cobertura grasa se presentaron en un 10.1% el grado 0 (prácticamente no existe), un 78.3% el grado 1 (escasa), un 10.2% el grado 2 (abundante) y un 1.4% el grado 3 (excesiva). Se registró un 7.7% de contusiones en el total de canales, de las cuales un 4.8% correspondió a contusiones de primer grado (afectan sólo tejido subcutáneo), un 2.1% de segundo grado (afectan también músculo) y un 0.8% de tercer grado (afectan incluso hueso) .

Se concluye que en la Xa Región predomina la faena de bovinos jóvenes, de hasta 2 dientes incisivos permanentes, especialmente novillitos y vaquillas, cuyas canales presentan una cobertura grasa escasa, siendo categorizadas en V. Además, las contusiones que afectan la categorización (grado 2 y 3) se presentan en un bajo porcentaje.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen la colaboración prestada por el personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), en especial al Dr. Claudio Poblete (Jefe Nacional del Proyecto de Tipificación), Dr. Edgardo Bustamante (SAG Puerto Montt) y Dra. Katia Soriano (SAG Osorno), que hicieron posible llevar a cabo este trabajo.
__________________
Aceptado: 02.12.99.

BIBLIOGRAFIA

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