Agro sur - DESARROLLO DE QUESO CHANCO DE REDUCIDO TENOR GRASO UTILIZANDO PROCESO DE HOMOGENEIZACION EN LA LECHE.
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Agro sur

ISSN 0304-8802 versión impresa
 
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  Agro sur v.30 n.1 Valdivia ene. 2002




DESARROLLO DE QUESO CHANCO DE REDUCIDO TENOR GRASO UTILIZANDO PROCESO DE HOMOGENEIZACION EN LA LECHE.1

Carmen Brito, C.; Patricia Méndez M.; Luz Haydée Molina C. y Manuel Pinto C.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Ciencias Agrarias., Universidad Austral de Chile. Casilla 47. Valdivia.
e-mail:cbrito@uach.cl.

 

Recepción de originales : 4 de octubre de 2001

ABSTRACT

Production of reduced fat Chanco cheese using homogenization of the milk.

Key word: Chanco cheese low fat, homogenization, quality, yield.

The purpose of this work was to study the possibility of using homogenized milk to produce low fat Chanco cheese of adequate sensorial quality. The possible effects of the use of homogenized milk in different percentages (12.5; 25 and 50%) mixed with non homogenized skim milk (16% fat matter in the mix) in the production of cheese, on process parameters (fat released in the whey, cutting time, curd syneresis) were evaluated. At 0 and 28 th days of ripening, yield production, and physico – chemical characteristics of the product (moisture, fat content and protein), were measured. At 28th day of ripening, a sensorial evaluation of the produced cheese was carried out. Two treatments were used as controls; normal fat control and fat reduced control made with non homogenized milk.
It was concluded that the yield increases specially due to the moisture increase and the higher fat retention in all the treatments with homogenized milk, in comparison with the fat reduced non homogenized milk control. Such treatments showed intermediate values between the yield of the full fat control cheese and the reduced fat one. The syneresis and the lost of fat in the whey derived from the cheese made with homogenized milk were significantly reduced in comparison to both control treatments. However, some sensorial characteristics such as flavour and aroma, adhesivity and cohesivity, were evaluated by the panelists in the concept under the normal for the variety with significant differences (P<0.01) between the control and all the reduced fat treatments although, all of them were equal to each other thus, pointing out that the milk homogenization by itself and under the conditions used in this study does not allow to improve the quality of these parameters which are normally affected in cheeses produced with lower fat.


RESUMEN

Palabras claves: Chanco grasa reducida, homogeneización, calidad, rendimiento.

La finalidad de esta investigación fue estudiar la factibilidad del uso de leche homogeneizada en la elaboración de un queso Chanco de reducido tenor graso de adecuada calidad sensorial. Posibles efectos del uso de leche homogeneizada mezclada en diversos porcentajes (12.5%; 25 y 50%) con leche descremada sin homogeneizar (grasa en la mezcla 1.6%) para la producción del queso, fueron evaluados sobre parámetros de proceso tales como grasa liberada en el suero, tiempo de corte y sinéresis de la cuajada). A los 0 y 28 días de maduración se midió rendimiento de producción y características físico químicas del producto (humedad, materia grasa y proteína) y a los 28 días de maduración se realizó una evaluación sensorial del queso producido. Como referencia se usaron dos tratamientos controles: control grasa normal y control grasa reducida elaborado con leche sin homogeneizar.
Se concluyó que, el rendimiento se incrementa, principalmente debido al aumento de humedad y mayor retención de materia grasa en todos lo tratamientos con leche homogeneizada frente al control de reducida grasa sin homogeneizar, dichos tratamientos presentaron valores intermedios entre el rendimiento del queso control de grasa total y el de reducida grasa. La sinéresis y pérdida de grasa en el suero, de los quesos elaborados con leche homogeneizada, se redujeron significativamente frente a ambos tratamientos control. No obstante, algunas características sensoriales tales como sabor y aroma, adhesividad y cohesividad, fueron calificadas por los panelistas en el concepto bajo lo normal para la variedad, presentándose diferencias significativas (P<0.01) entre el control y todos los tratamientos de reducida grasa, siendo todos ellos iguales entre sí, lo que indica que la homogeneización de la leche por sí sola y en las condiciones usadas en este estudio, no permitió superar la calidad de estos parámetros que normalmente se ven afectados en los quesos elaborados con un menor tenor graso.

INTRODUCCION

Debido al aumento progresivo de enfermedades cardiovasculares que constituyen una de las principales causas de muerte en el mundo, ha surgido una gran demanda por los alimentos “light” o de reducido nivel de grasa (Harrison, 1989; Prieto, 1995).

En respuesta a tales demandas la industria láctea mundial, desde la década de los años 90, ha estado introduciendo al mercado diversos productos lácteos de reducido nivel de grasa (Norman y Olson, 1990; Thomson, 1990; Shank y Carson, 1990).

La disminución del tenor graso en los lácteos, y particularmente en los quesos, ocasiona problemas sensoriales que normalmente limitan su aceptación, como también consecuencias negativas en los rendimientos de los procesos productivos (Bullens et al., 1998)

Dichos inconvenientes se están enfrentando técnicamente mediante estudios relativos a los efectos directos que causa la disminución de grasa sobre los atributos sensoriales específicos del producto tales como: la textura, cuerpo, aroma y sabor, así como del rendimiento esperado en variedades particulares de quesos, esto, con el fin de determinar la aplicación de diversas técnicas que permitan superar dichos inconvenientes (Lawrence y Gilles, 1987; Bryant et al., 1995)

El queso Chanco típico chileno, recientemente normalizado, es uno de los quesos tradicionalmente consumidos en el país, debido principalmente a sus características sensoriales, las que se deben en gran medida a su relativo alto contenido graso, aunque dichos atributos también tienen relación con la humedad del producto y el nivel de degradación bioquímica de sus macroconstituyentes que ocurre durante su período de maduración (Brito, 1993).

Variedades de quesos como Cheddar, han sido estudiados en investigaciones que incluyen reducción de su contenido graso y aplicación de diversos apoyos tecnológicos para superar defectos sensoriales y rendimientos de la variedad (Bryan et al., 1995; Drake et al., 1997).

Entre los aspectos de proceso estudiados que podrían presentar buenos resultados está la homogeneización que ha sido aplicada en quesos de variedades Cheddar, Maribo, Mozzarella (Farral, 1986; Drake y Swanson, 1995; Lo y Bastian, 1998).

La homogeneización de la leche reduce el tamaño de los glóbulos grasos, alterando su membrana y aumentando el área superficial, por lo cual hay una mejor distribución de la grasa y una mayor posibilidad de lipólisis. Se reduce también el nitrógeno caseínico y aumenta la fracción proteosas-peptonas lo que provoca mayor hidratación de la caseína y formación de un complejo caseína-glóbulo graso, por lo cual, un mayor nivel de la grasa contenida en la leche queda retenida en la cuajada (Cano-Ruiz y Richter, 1997; Jana y Updhay, 1992).

El presente estudio tiene por objetivo, estudiar la factibilidad de uso de homogeneización parcial de la leche para elaborar un queso Chanco de reducido tenor graso de calidad sensorial semejante al queso Chanco de grasa normal.

Los objetivos específicos son:

1.- Estudiar posibles efectos del uso de homogeneización, en diversos porcentajes de la leche usada en la producción del queso (12.5; 25 y 50%), sobre el tiempo de corte y capacidad de sinéresis de la cuajada.

2.- Evaluar el efecto del uso de homogeneización, de diversos porcentajes de leche, sobre el rendimiento del queso Chanco de reducido tenor graso analizando parámetros como: humedad y materia grasa en el producto a los 0 y 28 días de maduración; y la pérdida de materia grasa en el suero durante la elaboración del queso.

3.- Determinar el efecto del uso de homogeneización, en diversos porcentajes de leche, sobre sus características sensoriales a los 28 días de maduración, mediante evaluación de los atributos de calidad: sabor y aroma, apariencia, cuerpo, textura y color.


2. MATERIAL Y METODO

2.1 Tratamientos

Se estudiaron 5 tratamientos con 3 repeticiones, donde T1 es el control (queso de tenor graso normal), elaborado con leche de 3,2% de materia grasa (M.G) y T2 (queso de reducido tenor graso), elaborado con leche 1,6% M.G.

Los otros 3 tratamientos fueron de reducido tenor graso (usando leche con 1,6% M.G) y uso de homogeneización. En estos 3 tratamientos se homogeneizó la totalidad de la materia grasa en diferentes proporciones de leche y en ellas se usó un proceso de homogeneización en dos etapas: 175 y 35 kg/cm2, a una temperatura de 50°C.

Los tratamientos de reducido tenor graso fueron, T3: queso obtenido de 87,5% de leche descremada (LD); T4: obtenido de 75% de LD y T5: obtenido de 50% de LD. Los volúmenes complementarios a cada tratamiento 12,5% (T3); 25% (T4) y 50% (T5) conteniendo los valores de grasa requeridos para la estandarización del producto (12,8%; 6,4% y 3,2% de materia grasa para T3; T4 y T5 respectivamente), fueron sometidos al proceso de homogeneización.

2.2 Elaboración de los quesos

Los quesos fueron elaborados en tinas (160 l), donde la leche fue llevada hasta 32°C, luego se agregó el cultivo láctico mesófilo aromático LD, CH-N-22, liofilizado DVS, compuesto por las cepas de Lactoccoccus lactis subsp. cremoris, Lactoccoccus lactis subsp. lactis, Lactoccoccus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc cremoris. La leche fue madurada por 20 minutos, luego se agregó cuajo líquido (Chymax) en una proporción de 12 ml por 100 litros de leche, el tiempo promedio de coagulación fue de 30 minutos.

Posteriormente el coágulo se cortó en cubos de 1cm3 y se dejó reposar. Después de una primera agitación y un desuere parcial, se realizó la cocción a una temperatura promedio de 38°C por 20 minutos y luego del desuere total la masa fue aireada y salada. Finalmente la cuajada se depositó en moldes de acero inoxidable para ser prensados en 3 etapas (50 Kg por 30 min,100 Kg por 60 min, 175 Kg por 60 min). De cada tina se obtuvieron 2 quesos, con un peso promedio de 7,3 Kg, de forma rectangular (40 x 25x 8 cm aproximadamente), después del prensado fueron salados durante 12 horas para finalmente ser madurados por 4 semanas en una cámara de 12ºC y 75-80% H.R. (Brito,1997).

2.3 Metodología:

Se estudió la calidad físico-química de la leche usada y del queso obtenido, mediante la metodología que se señala:

Leche fluida: acidez titulable, método titrimétrico NCh 1738. Of 80 (CHILE, INN, 1979a); pH: potenciométrico NCh Of 79 (CHILE INN, 1979 b); materia grasa: Gerber B. S. NCh 1016/1 Of (CHILE, INN 1979 c); nitrógeno total y caseína: semi microKjeldahl. (Hiller Yuen y Mackenzie citados por Pinto et al., 1998b).

Se realizó determinaciones de acidez titulable y grasa en el suero liberado en el proceso, usando los mismos métodos que para leche fluida.

En queso se determinó pH por método potenciométrico NCh Of 79 (CHILE INN, 1979 a), materia grasa. Van Gulik, descrito por Pinto et al (1998b), Sólidos totales gravimétrico 4 A (IDF-FIL, 1982); La sinéresis de suero se realizó cuantificando el volumen de suero desprendido en 20 min. después del corte.

El análisis sensorial de los quesos se realizó a los 28 días de maduración, para ello se usó una prueba descriptiva con escala de valoración de 9 puntos, evaluando atributos de textura, color, sabor, aroma, firmeza, elasticidad, adhesividad, cohesividad y aceptación general del producto y usando un panel semi-entrenado de 6 personas. (Wittig, 1982)

Se determinó rendimiento práctico a las 72 hrs (inicio) y 28 días (término) de maduración el que se comparó con el rendimiento teórico esperado, este último se calculó por la siguiente fórmula (Olson, 1977)

   
[( Mg x Gs) + (C-0,1)] x 1,09
  R=
Donde:  
ST/100

R = Rendimiento (Kg de queso/100 Kg de leche)
Mg = Materia grasa en la leche (%)
Gs = 100-% de grasa en suero/100
C = Caseína en leche
ST = Sólidos totales del queso

Los análisis estadísticos se realizaron mediante chequeo de varianza, análisis de varianza de 1 vía, Test de Rango múltiple (Método 95% LSD) y Kruskall-Wallis cuando fuera necesario, usándose el software STATGRAPHICS plus 2.0.


3. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 Características físico-químicas de la leche fluida usada en la elaboración del queso Chanco.

La leche usada en los tratamientos presentó adecuada aptitud al procesamiento de los quesos, lo cual fue comprobado a través del análisis de acidez y pH, los que correspondieron a valores de leche fresca normal. En el Cuadro 1, se observa que no existen diferencias estadísticas significativas (P³0,05) entre las leches de los distintos tratamientos, además los valores encontrados se presentan dentro de especificaciones (Alais, 1985; Chile Ministerio De Salud, 1997; Walstra y Jennes, 1987, Madrid et al., 1988, Pinto y Royo, 1973; Brito et al., 1995). La materia grasa y la proteína presentaron diferencias significativas (P<0,05) debido a la estandarización de la leche, realizada de acuerdo a lo requerido para cada tratamiento.

 

Cuadro 1:
Características físico-químicas de la leche utilizada en la elaboración de queso Chanco.
Table 1:

Physico-chemical characteristics of milk used to produce Chanco cheese.

Tratamiento
COMPONENTES
Materia
Grasa
(%)
Proteína
(%)
Caseína
(%)
pH

Acidez
(ºTh)

1
2
3
4
5
3,18 a
1,57 b
1,57 b
1,57 b
1,60 b
3,20 a
3,60 b
3,65 b
3,66 b
3,66b
2,55 a
2,87 b
2,90 b
2,93 b
2,82 b
6,67 a
6,68 a
6,66 a
6,68 a
6,67 a
16,00 a
16,33 a
16,00 a
15,67 a
15,67 a

(*Promedio de tres repeticiones)
Letras distintas en una columna indican diferencia estadísticamente significativa (P<0,05).

 

3.2 Características de procesamiento del queso Chanco.

Premaduración de la leche

Como se observa en el Cuadro 2, en los 5 tratamientos se obtuvo un incremento de acidez similar en esta etapa, es decir no hay diferencias estadísticas significativas entre ellos (P³0.05), lo que indica que ni la reducción de grasa ni la homogeneización parcial de la leche, influyeron en este aspecto. Lo anterior genera condiciones similares en todos los tratamientos, respecto a las características del proceso y particularmente al desarrollo de la acidificación, y por ende en el contenido de algunos componentes de la leche como calcio retenido en la cuajada, etc., lo que permite una adecuada comparación del comportamiento entre todos los tratamientos.

 

Cuadro 2: Características de procesamiento del queso Chanco en estudio.
Table 2:

Processing characteristics of the Chanco cheese.

 
TRATAMIENTOS

 Etapas

1
2
3
4
5

 Premaduración de la leche
 Tiempo de premaduración. (min)
 Incremento de la acidez (ºTh)
 Temperatura           (ºC)
 
 Coagulación de la leche
 Tiempo de corte   (min)
 Temperatura           (ºC)
 
 Tratamiento de cuajada
 Acidez de suero al corte (ºTh)
 Sinérsis           (ml/20mins)
 Reposo grano        (mins)
23,3 a
0,50 a
31,7 a
30,3 a
31,7 a
10,0 a
0,61 a
16,0 c
23,5 a
0,20 a
32,2 a
28,3 a
32,0 a
10,0 a
0,53 b
19,3 b
24,0 a
0,83 a
32,3 a
31,3 a
31,3 a
9,67 a
0,51 bc
20,0 b
25,3 a
0,50 a
32,2 a
32,0 a
31,8 a
9,67 a
0,47 c
21,3 b
25,0 a
0,73 a
31,5 a
31,7 a
31,5 a
9,83 a
0,42 d
25,0 a

*Promedio de tres repeticiones.
Letras distintas indican diferencia estadísticamente significativa (P<0,05).


Algunos investigadores como Alais, (1985); Emmons et al. (1983) y Grandison et al (1986) sostienen que la homogeneización evita la aglutinación de las bacterias lácticas, por lo tanto la leche homogeneizada presentaría un incremento notorio en el desarrollo de acidez, situación que no se manifestó en este estudio.

Coagulación de la leche

Se observa que la etapa de coagulación se realizó en un rango de temperatura uniforme entre los tratamientos y sus repeticiones (31.3-32°C), situación similar se presentó en el tiempo de coagulación el cual se dio en un rango muy estrecho (28.3 a 32.0 min) entre los 5 tratamientos, por lo que no se manifestó diferencias estadísticamente significativas (P³0.05) entre ellos, lo que indica que la formación del gel no se vería influenciada por la reducción de grasa en la leche, ni por la homogeneización parcial de ésta. Por otra parte los valores puntuales de tiempo de coagulación (corte) encontrados en la investigación, que correspondieron a alrededor de 30 min, son valores típicos para quesos semiduros en general (FAO, 1986; Alais, 1985; Scott 1991) y en la variedad Chanco en particular (Brito, 1997, Muñoz 1999).

Tratamiento de cuajada

En el Cuadro 2 se visualizan los valores de acidez obtenidos en el suero liberado en el proceso, donde se constata que el desarrollo de ésta es semejante en todos los tratamientos, desde 9.67 a 10.0 °Th, siendo estos valores normales. Además no se presentan diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos (P³0.05).

Adicionalmente, los tiempos de primera y segunda agitación, así como temperatura y tiempo de calentamiento son similares entre tratamientos, no presentando diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (P³0.05), lo que indica que los procesos de todos los tratamientos se desarrollaron en forma similar, por lo tanto dichos parámetros no se vieron afectados por las variables estudiadas en la investigación. Los tiempos de primera agitación estuvieron entre 17.3 y 20.7 min; el tiempo de calentamiento entre 19.3 y 21 min; la temperatura fue entre 37.2 y 37.6 °C y el tiempo de calentamiento estuvo entre 20.3 y 22 min, correspondientes todos a valores normales para la variedad. (Brito, 1997).

Respecto a la sinéresis o separación de suero desde la cuajada, la situación es diferente. En el Cuadro 2 y figura 1, se observa que en los parámetros “reposo del grano” y “sinéresis”, se presentan diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos (P<0.05) para ambos casos. Así, el tiempo de reposo aumenta a medida que se avanza en el nivel de leche homogeneizada, siendo mínimo para el tratamiento control con sólo 16 min, valor que está acorde con la especificación (Brito, 1997).


Figura 1:
Rendimiento teórico y práctico del queso Chanco a las 72 hrs y 28 días de maduración.
Figure 1: Actual and theorical yield of Chanco cheese at 72 hours and 28 days of ripening


Ocurre lo inverso con la evaluación de la sinéresis medida como ml de suero liberados en 20 mins. Ambos parámetros están midiendo la capacidad del gel para exudar el suero, y el comportamiento de ambos coincide plenamente entre ellos, así como con las investigaciones en otras variedades de queso.

Green et al (1983) en un estudio sobre el queso Cheddar reportan un menor incremento de suero desprendido en leche homogeneizada frente al control sin homogeneizar. Kaytanli et al (1994), al estudiar la cinética de drenaje del suero en leche descremada sostienen que la tasa de drenaje es afectada especialmente por la relación grasa-caseína, temperatura de coagulación, dosis de cloruro de calcio y de cuajo agregados a la leche, tratamiento térmico y homogeneización previa de la leche.

Según Humbert (1985), Green et al (1983); Emmons et al. (1980) y Duran (1985), el retardo de la sinéresis en leches homogeneizadas se produce por una mayor dispersión de los glóbulos grasos y un incremento en la cantidad de éstos en la nueva red, además, la nueva membrana de ellos está formada por partículas de caseína, las que se unen a la red formada por éstas últimas, obstaculizando la contracción del grano.

La coincidencia de los resultados encontrados en esta investigación con los autores antes señalados, indica que éstos son puntos importantes de controlar para la obtención de buenos productos de reducida grasa, aunque es interesante visualizar que en la medida que hay más dificultad para la exudación de suero el nivel de materia grasa en este es menor (Figura 2) por lo tanto cabe esperar rendimientos optimizados y más cercanos al rendimiento teórico.

 

Figura 2 :
Sinéresis de la cuajada y materia grasa perdida en el suero.
Figure 2: Curd Syneresis and fat matter released in the whey.


3.3 Caracterización del Queso Chanco obtenido.

Humbert (1985), Green et al (1983); Emmons et al (1980) y Duran (1985) señalan que la humedad en queso desgrasado presenta directa relación con la consistencia o cuerpo del queso y los parámetros que definen este atributo, tales como elasticidad, firmeza, elasticidad y cohesividad. En este estudio se observa que los tratamientos reducidos en grasa con homogeneización, son estadísticamente diferentes (P<0,01) a los controles bajo y alto en grasa, teniendo valores intermedios entre estos, es decir, están más cerca de los valores del control de grasa normal y son mayores que el control reducido en grasa, sin homogeneizar (Cuadro 3)

 

Cuadro 3:

Composición y rendimientos de quesos a los 28 días de maduración, y materia grasa liberada en el suero.
Table 3:

Composition and yield of cheese at 28 days ripening, and fat released in whey

 Tratamientos




Humedad
(%)

(H/QD)

Materia
Grasa
(%)
(MG/BS)

R
Teórico
(**)


R
Práctico
(**)


RT-RP
(***)



Materia
Grasa
Suero
(%)


 
1
 
2
 
3
 
4
 
5
  
 
47,35 b
( 64,57a)
49,02 b
( 58,30c)
51,71 a
(62,57ba)
50,71 a
(61,46b)
50,51 a
(61,47b)
 
26,67 a
(50,65a)
15,92 c
(31,22c)
17,33 b
(36,02b)
17,50 b
(35,49b)
17,83 b
(36,04b)
 
10,17 a
 
8,11 c
 
8,80 b
 
8,50 b
 
8,60 b
 
 
9,19 a
 
7,34 c
 
8,54 b
 
8,00 b
 
8,50 b
 
 
0,97
 
0,72
 
0,26
 
0,50
 
0,10
 
 
0,87 a
 
0,45 b
 
0,33 bc
 
0,20 c
 
0,17 c
 

(Promedio de tres repeticiones)
Letras distintas en una columna indican diferencia estadísticamente significativa (P<0,05).
** Kg de queso/100 Kg de leche
*** RT-RP: diferencia entre R. teórico y R. Práctico
H/QD: Humedad en queso desgrasado.
MG/BS: Materia grasa en base seca.


La materia grasa en materia seca y en masa total tiene un comportamiento similar al parámetro anterior, observándose claramente diferencias significativas (P<0,01) entre el grupo de reducida grasa con homogeneización, el control grasa total y el control bajo en grasa, lo que señala que efectivamente la incorporación de homogeneización de leche en el proceso permite retener en la cuajada un mayor porcentaje de la grasa de la leche, eliminándose menos de ésta en el suero y por ende se incrementa el rendimiento en estos quesos. Lo anterior se ve corroborado, por el nivel de grasa encontrado en el suero liberado en los procesos, (Figura 1) lo que se manifestó en diferencias significativas (P<0,01) entre el grupo de los tratamientos con homogeneización y los controles de grasa normal (mayor nivel de grasa) y reducido en grasa sin homogeneización (nivel intermedio de grasa).

Aunque dentro del grupo de tratamientos en que se usó homogeneización (T3, T4 y T5), no se observa una diferencia de humedad en queso desgrasado ni de grasa en base seca con relación al nivel de la leche homogeneizada (T1: 12,5%; T2: 25% y T3: 50%), el incremento de humedad de los 3 tratamientos con respecto al control bajo en grasa sin homogeneizar es de 9.3% (Cuadro 3). Morales (1993), señala 62,84% como promedio humedad/QDS en Chanco con 30 días de maduración; Barría (1995) indica 62,15% en Chanco industrial de la zona central de Chile, FAO (1986) señala 59%, IDF/FIL (1981) reporta 45% de grasa en base seca en Chanco de 46,76% humedad, Olivares y Pasten (1983) 46,58%; Morales (1993) 46,91%; y Brito et al (1996) 50 a 51%.

El incremento de materia grasa encontrado en esta investigación, se explicaría por la mayor retención de la materia grasa en la cuajada debido a la reducción en el tamaño de los glóbulos grasos y al incremento en las fuerzas de enlaces entre éstos y las proteínas (Van Boekel y Walstra, 1993).

3.4 Rendimiento:

En el Cuadro 3 se observa la composición y rendimiento de los quesos producidos en los tratamientos. La Figura 2 muestra las comparaciones entre los rendimientos prácticos obtenidos y los rendimientos teóricos esperados en cada tratamiento a los 0 y 28 días de maduración.

Se observan diferencias significativas (P<0.05), entre tratamientos, diferenciándose claramente 3 grupos: T1 obtuvo el rendimiento práctico más alto, lo que es lógico dado el nivel normal de grasa en la leche y en el queso (3.2 y 26.7 %, respectivamente) y el más bajo correspondió al T2, control de reducida grasa sin homogeneizar.

Entre los tratamientos de reducida grasa, todos los que incluyen homogeneización son diferentes estadísticamente (P<0.05) al control bajo en grasa y su nivel resulta superior a éste aunque inferior al control con toda su grasa. Lo anterior concuerda con los mayores niveles de retención de materia grasa en la cuajada, lo que se observa en el tenor de grasa de los quesos, presentándose también diferencias estadísticas significativas (P<0.05). En el mismo sentido se presentan 3 niveles, siendo T1 el con mayor porcentaje de grasa, los tratamientos con homogeneización son intermedios y el menor es T2, de reducida grasa y sin homogeneización.

La respuesta encontrada en rendimiento práctico también tiene relación con la retención de humedad y pérdida de grasa en suero (Cuadro 3).

Lo anteriormente observado por comparación entre tratamientos, se visualiza más nítidamente al comparar individualmente los rendimientos prácticos con sus respectivos rendimientos teóricos calculados, que significan el rendimiento potencial de cada tratamiento realizado. En la Figura 2, se visualiza una correspondencia entre el rendimiento teórico y el práctico en condiciones óptimas. Bajo este concepto se verifican las mayores retenciones de constituyentes obtenidas, dado que las menores diferencias entre rendimiento teórico y práctico se dan en los tratamientos con homogeneización (T3 al T5), correspondientes a 0,26; 0,50 y 0,10 unidades de %, en cambio en el T1 es de 0,97 y en el T2 de 0,72, por lo tanto se puede señalar, sin lugar a dudas, que la homogeneización afectó positivamente el rendimiento quesero.

3.5 Evaluación sensorial

En la Figura 3, se observa que el color presentó diferencias significativas entre el grupo de tratamientos con homogeneización y los controles normal y reducido en grasa, aunque todos los tratamientos estuvieron dentro de la calificación de “normal a bueno” (valores 4 a 6), por lo tanto todos superan el nivel mínimo de calidad; similares resultados encontraron Jana y Upadhay (1992).


Figura 3: Resultados de la Evaluación Sensorial, a los 28 días de maduración de los quesos.
Figure 3: Sensorial evaluation results of cheese at 28 days.


El color más pálido, encontrado en los tratamientos con homogeneización, era previsible, puesto que la homogeneización produce disociación de los grandes glóbulos grasos reduciendo sustancialmente su tamaño (10 a 1-2 m), con lo cual la dispersión de la luz se incrementa y por lo tanto la leche se visualiza más blanca, además, se produce mayor dispersión de los glóbulos grasos en la red de proteína, lo que también disminuye el color del queso (Lenay et al 1994; Walstra y Jenness 1984 y Alais,1985). Es importante señalar también, que no se presentan defectos importantes en el parámetro como serían la presencia de vetas, motas o de coloraciones focalizadas.

Respecto al sabor y aroma, se observa que la reducción de la grasa afectó este parámetro, presentando diferencia significativa (p<0,01) entre el control grasa normal y todos los tratamientos reducidos en grasa, lo cual era esperado por el hecho de que la grasa es un importante precursor de sustancias soporíferas, así como también es disolvente de compuestos aromáticos, Olson, Johnson, (1990), Jameson, (1990). No obstante la homogeneización, pese a exponer a la grasa a un mayor nivel de lipólisis, de acuerdo a los resultados no logró mejorar éste parámetro.

La consistencia, que por su importancia para la variedad particular de queso (mantecoso), en este estudio fue desglosada en los parámetros: firmeza, elasticidad, adhesividad y cohesividad, presentó una condición bastante definida en dos de esos parámetros: adhesividad y cohesividad y un comportamiento menos definido en cuanto a firmeza y elasticidad. Así, se observa que en los primeros el análisis de varianza mostró diferencias significativas (P<0,01) entre el control y el conjunto de tratamientos de grasa reducida, teniendo valores bastante inferiores en estos últimos, los que de acuerdo al test sensorial corresponden a valores definitivamente bajo lo normal (menor a 4 puntos).

Esto indicaría que en estos parámetros que son afectados negativamente por la reducción del contenido graso de los productos, la homogeneización usada en el estudio, no logró elevar su calidad.

La respuesta obtenida para firmeza y elasticidad, no fue taxativa, aunque en ambos casos existe diferencia significativa (P<0,01) entre el control y el resto de los tratamientos, en este caso los tratamientos de reducida grasa también presentan diferencias significativas (P<0,01) entre ellos, aunque no se observa claramente una posible influencia de la homogeneización en estos tratamientos, bajo las condiciones usadas en el estudio.


AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue realizada con el apoyo de la Dirección de Investigación de la Universidad Austral de Chile, Proyecto S-200018.

 

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