Agro sur - PRESENCIA  DE <I>Listeria monocytogenes</I> EN LECHE CRUDA Y QUESOS FRESCOS ARTESANALES
Revistas Electrónicas UACh
Web Sistema de Bibliotecas UACh
Formulario de Contacto Revistas Electrónicas UACh (OFF)
Revistas Electrónicas UACh - Agro sur
 
vol.29 no.2CICLO ESTACIONAL DE Parthenolecanium corni (Bouché) (HEMIPTERA, COCCIDAE) EN Ribes spp EN EL SUR DE CHILEVARIACIONES ESTACIONALES DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS EN LA GRASA DE LECHE DE BOVINOS  Indice de autoresIndice de materiabúsqueda de artículos
Inicio revistalista alfabética de revistas  
-
 
Revistas Electrónicas UACh - Agro sur
Agro sur

ISSN 0304-8802 versión impresa
 
  Como citar este artículo
  Agregar a favoritos
  Enviar a e-mail
  Imprimir HTML

  Agro sur v.29 n.2 Valdivia jul. 2001




PRESENCIA  DE Listeria monocytogenes EN LECHE CRUDA Y
QUESOS FRESCOS ARTESANALES

 

Renate Schöbitz , Marcelo Marín , Mariela Horzella y Erwin Carrasco.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile, Casilla: 47, Valdivia, Chile.
E - mail: rschobit@mercurio.uach.cl


Recepción de originales 5 de octubre de 2001

ABSTRACT

Listeria monocytogenes in raw milk and cheese made from unpasteurized milk.

Key words: Listeria monocytogenes, raw milk, cheese unpasteurized milk.

The objective of the present study was  the detection of the human pathogen Listeria monocytogenes in  raw milk received at dairy plants and in fresh cheese samples made from unpasteurized milk. For this purpose 50 milk samples were collected from silos of dairy plants located in the VIIIth, IXth and Xth regions of Chile. Also 25 cheese samples were purchased from street vendors in the city of Valdivia. For the isolation of  L. monocytogenes, 25 mL or g of the sample was inoculated into a preenrichment broth, followed by an inoculation on selective media. For the identification of the Listeria species, biochemical  tests were performed as described in the Bacteriologial Analytical Manual (F.D.A.).
Results of the analysis indicated the presence of  L. monocytogenes in 11 raw milk samples (22%). The number of  positive samples was higher in the IXth region as compared to the other two regions, in spite of a lower number of samples collected. The cheese manufactured in different locations within the Xth region did not show the presence of the pathogen. It is concluded that L. monocytogenes is present in a high percentage of the milk  received at different dairy plants. The negative results found in  cheese manufactured from unpasteurized milk could indicate that the bacterium is present in a lower  percentage in milk proceeding from small  farmers.

RESUMEN

Palabras claves: Listeria monocytogenes leche cruda, queso artesanal.

El presente estudio tuvo dos objetivos, detectar  la presencia de la bacteria patógena Listeria monocytogenes en  leche recepcionada en plantas lecheras y determinar el nivel de contaminación con la bacteria en quesos frescos artesanales. Para ello, se recolectaron 50 muestras de leche de silos de acopio de plantas ubicadas en las regiones VIIIª, IXª y Xª del país y 25 muestras de quesos comercializados en puestos ambulatorios de la ciudad de Valdivia. Para el aislamiento de L. monocytogenes se trabajó con 25 mL o g de muestra respectivamente, sembrados primero en un caldo de preenriquecimiento, seguido de una siembra sobre agar selectivo. La identificación se realizó mediante pruebas bioquímicas para la diferenciación de especies, según descrito en el Bacteriological Analytical Manual (F.D.A.).
Los resultados de los análisis de leche arrojaron la presencia de L. monocytogenes en 11 muestras, equivalente a un  22%. El número de aislamientos  fue superior en  la IXª región, pese a  recolectarse allí un número más bajo de muestras (11), en relación a las dos otras regiones  (19 y 20 respectivamente). En las muestras de queso provenientes de diferentes localidades dentro de la Xª región no se detectó la presencia de la bacteria. Se concluye que  L. monocytogenes  se encuentra en un alto porcentaje  de las  leches recepcionadas en planta. Los resultados negativos encontrados en queso podrían indicar una menor presencia del patógeno en las leches de pequeños productores.

 

INTRODUCCION

La pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la destrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito de consumir leche cruda y  la elaboración de quesos con leches no tratadas, han causado la presentación de cuadros de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a nivel mundial. Los brotes de ETA hasta la década de los años 70’ eran  atribuidos principalmente a  patógenos clásicos tales como Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Bacillus cereus. Sin embargo, durante los últimos 10 a 15 años se han aislado además, como agentes responsables los denominados "patógenos emergentes",  que incluyen a  bacterias tales como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Escherichia coli O157 : H7 (Ryser, 1998).

De todos estos microorganismos, L. monocytogenes ha alertado a las autoridades sanitarias por la gravedad con que se presenta el  cuadro de la ETA, que en un 30% de los casos causan la muerte del individuo y donde en la mayoría de los casos el alimento involucrado ha sido de origen lácteo (Vivas, 1999). La listeriosis, puede ocurrir en adultos y niños en buen estado de salud, constituyendo las mujeres embarazadas un grupo de alto riesgo, en las cuales esta bacteria puede inducir abortos o nacimientos prematuros, que tienen como secuelas la hidrocefalia y deficiencia mental (Beltrán, et al., 1991). Otro grupo altamente susceptible son las personas inmunocomprometidas  y de la tercera edad (Scott y Bernard, 1999).

El patógeno tiene como característica su capacidad para desarrollarse a temperaturas de refrigeración, en presencia de altas concentraciones de cloruro de sodio. Presenta además, mayor resistencia térmica en comparación a otras bacterias patógenas no esporuladas (Vivas, 1999). Su resistencia a altas temperaturas, llevó a considerar la necesidad de aumentar los estándares de pasteurización de la leche. Ello debido a un brote de listeriosis ocurrido en EE.UU. de N.A. en 1983, asociado al consumo de leche pasteurizada (Fleming et al., 1985). Sin embargo, numerosos estudios posteriores demostraron que la pasteurización  a 72 °C durante 15 o más segundos, son suficientes para destruir el bajo número de células de L. monocytogenes habitualmente presentes en leche cruda. El aislamiento de la bacteria en productos lácteos pasteurizados obedecería por lo tanto a un proceso deficiente o a una recontaminación post tratamiento térmico
(Bradshaw et al., 1885, Farber et al., 1988Fedio y Jackson, 1989).

Entre los factores que contribuyen a la resistencia térmica de L. monocytogenes están, un sistema de proteínas que se activa frente al shock térmico, al ser expuesta la bacteria a temperaturas subletales previo al tratamiento térmico (Fedio y Jackson, 1989, Farber et al., 1992). Este aspecto debería tenerse en cuenta al utilizar la  termización como mecanismo para destruir bacterias saprófitas, previo a  la pasteurización. Se ha encontrado también que L. monocytogenes presenta mayor resistencia a las altas temperaturas, mientras mayor sea su permanencia en la leche cruda bajo condiciones de refrigeración (Pitt et al., 1999 (b)). Otro factor importante es el contenido graso del alimento, observándose mayor resistencia térmica al encontrarse el patógeno en crema y leche entera  (Doyle et al., 2001).

Existe cierto concenso en cuanto a que L. monocyogenes  no podrá ser eliminada completamente del ambiente en un industria de alimentos, o de los alimentos procesados ( Pitt et al., 1999 (a)).  Es por ello que países como Canadá y naciones de la Unión Europea han establecido como máximo límite de tolerancia 100 ufc/g, para alimentos sin tratamiento térmico previo al consumo, en los cuales la bacteria no pueda multiplicarse. Las autoridades sanitarias de EE.UU. de N.A. en cambio, han impuesto un límite de tolerancia cero para el patógeno en todos los alimentos (Pitt et al., 1999 (a), Scott y Bernard, 1999). En Chile, la reglamentación sanitaria (Chile, 1998) no incluye la detección o el recuento de esta bacteria en alimentos sin embargo, industrias exportadoras de alimentos, como las plantas procesadoras de salmones y algunas industrias lácteas están haciendo el análisis para satisfacer los requerimientos de exportación.

Como un aporte al conocimiento del nivel de contaminación con L. monocytogenes de la leche cruda procesada a nivel industrial,  el presente estudio tuvo como objetivo determinar la presencia de L. monocytogenes en muestras de leche recepcionada en diferentes plantas del centro - sur del país. Además se determinó el grado de contaminación con L. monocytogenes en muestras de quesos frescos artesanales elaborados  a partir de  leche cruda, comercializados en forma ambulatoria.

 

MATERIAL Y METODOS

Para el  presente estudio se analizaron 50 muestras de leche cruda proveniente de silos de acopio de plantas lecheras ubicadas en las regiones VIIIª, IXª y Xª 1). Las muestras fueron enviadas al Laboratorio de Microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) conservadas a una temperatura de 6 - 10 °C y analizadas dentro de 48 Hrs. También se analizaron 25 muestras de queso fresco artesanal, comercializado en puestos de venta ambulantes en la ciudad de Valdivia, provenientes de diferentes localidades de la Xª  región.

La metodología de análisis  utilizada para las muestras de leche y queso fue la descrita en el Bacteriological Analytical Manual por Hitchins (1995). Se trabajó con muestras  de 25 mL de leche y 25 g de queso respectivamente. Para el aislamiento de L. monocytogenes se utilizó agar OXA (Oxford agar, Oxoid) y agar LPM ( (Difco). A este último se le adicionó esculina y citrato de amonio férrico en iguales proporciones a las del agar OXA, para facilitar la visualización de colonias sospechosas. Para la identificación de colonias sospechosas, se repicaron un mínimo de cinco, en placas de agar soja tripticasa  con extracto de levadura (0,6%) (Difco). A partir de  estos cultivos puros se realizaron las pruebas diferenciales para la identificación del género Listeria y de las especies correspondientes: tinción de Gram, reacción de catalasa, motilidad en fresco, hemólisis de sangre de cordero, hemólisis mediante el test de CAMP, reducción de nitrato y las pruebas de fermentación de los azúcares manitol, xilosa y ramnosa (Hitchins, 1995).

 

Cuadro 1: Distribución porcentual de las muestras de leche cruda según procedencia.
Table 1: Distribution of raw milk samples according to their origin.

REGIÓN
NÚMERO
PORCENTAJE (%)

OCTAVA
20
40
NOVENA
11
22
DÉCIMA
19
38
TOTAL
50
100

1 Muestras recolectadas para el proyecto Fondecyt 1961046

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta la distribución de muestras de leche obtenidas por regiones y se observa que éstas se recolectaron en números  similares en las regiones VIIIª  y  Xª, siendo  inferior  la cantidad  para  la IXª región. Los resultados de los análisis bacteriológicos indicaron que, de las 50 muestras de leche cruda, 11 (un 22%) fueron positivas a la presencia de L. monocytogenes  y en una (un 2%), se aisló L. ivanovii , sin detectarse otras especies del género Listeria (Figura 1). La frecuencia de presentación de L. monocytogenes encontrada fue superior a la de países europeos, donde se ha aislado a L. monocytogenes en un porcentaje  que varía entre 0% y 6,0 %, con excepción de  España, país en el cual se ha encontrado la bacteria en leche cruda en un rango que varía entre un 3,6% (Gaya et al., 1998)  y un 45% (Pitt et al., 1999 (a)). En Canadá y EE.UU. de N.A. las cifras de detección son  similares a los países europeos y varían entre un 0% y 12% (Hayes et al., 1986, Steele et al., 1997Pitt et al., 1999 (a)). En Méjico Luisjuan-Morales et al.(1995) en cambio, no aislaron  L. monocytogenes a partir de leche cruda, identificando sin embargo otras especies del mismo género.

 


Figura 1: proporción demuestras positivas a Listeria monocytogenes y Listeria ivanovii en el total de leches analizadas.
Figure 2: Percentage of raw milk samples positive to Listeria monocytogenes and Listeria ivanovii.

 

 

La detección  de L. monocytogenes en leche cruda constituye un peligro potencial para el consumidor. Su presencia demuestra la ubicuidad del patógeno y su capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas. La contaminación de la leche puede originarse a través de la alimentación  de las vacas con ensilaje de mala calidad, en el cual la bacteria se multiplicó durante la maduración. También puede originarse  a través de vacas con mastitis subclínica, o por presencia del patógeno en el ambiente del lugar de ordeño o sobre  las superficies de los estanques de recepción de leche en la planta lechera,  entre otros factores (Fenlon et al., 1989, Perry y Donnelly, 1990, Peeler y Bunning, 1994). Existe además entre la población humana, hasta un 10 % de individuos portadores asintomáticos de L. monocytogenes, especialmente  en aquellas personas relacionadas al rubro ganadero, lo cual aumenta las fuentes potenciales de contaminación de la leche (Kerr y Lacey, 1992). La mayor proporción de muestras positivas a L. monocytogenes encontradas en la IXª región (Figura 2), podría deberse a uno o más  de los factores citados anteriormente. Mediante un estudio epidemiológico y un mayor número de muestras podrían conocerse las causas por las cuales se aisló en mayor número la bacteria en esa región.  No existe claridad aún sobre el número de células necesarias para la presentación del cuadro.  Sin embargo,  por tratarse en este caso de un alimento consumido por grupos de riesgo de la población, su presencia debería reducirse al máximo en la leche cruda. El tratamiento térmico deficiente de la leche, favorecerá la sobrevivencia de L. monocytogenes y llevará a la contaminación de los productos lácteos que con ella se elaboren.

 

Figura 2: Distribución regional de muestras con presencia de Listeria monocytogenes en el total de leches analizadas.
Figure 2: Regional distribution of milk samples positive to Listeria monocytogenes.

Según lo señalado por Fenlon et al. (1989), no existe relación entre la calidad higiénica de la leche y la presencia en ella de L. monocytogenes, detectándose también el patógeno en leche con bajos recuentos bacterianos. Ello quedó de manifiesto por los brotes de listeriosis ocurridos a mediados de los años 80’ en Suiza (Bachmann y Spahr, 1995), donde los alimentos involucrados correspondieron a quesos blandos tipo Camembert y Brie,  elaborados a partir de leche cruda. En estos quesos el pH llega a valores superiores a pH 6,5 durante la maduración lo cual favorece el rápido desarrollo de L. monocytogenes (Fenlon y Wilson, 1989, Spahr y Url, 1994).

En el presente estudio no se detectó la presencia de la bacteria en quesos frescos cuyo pH, en el momento del análisis alcanzaba, valores entre 4,8 y 5,3 (datos no presentados), habiendo transcurrido entre 7 y 15 días desde su elaboración (Cuadro 2). Según Spahr y Url  (1994) y Bachmann y Spahr (1995), la  rápida acidificación de la masa del queso por producción de ácido láctico es el principal factor responsable de la inhibición o destrucción de  microorganismos patógenos. L. monocytogenes tiene la capacidad de multiplicarse  a valores de pH cercanos a 6,0  y resistir hasta un pH de 5,0 o más bajo (Buchanan et al., 1989, Spahr y Url,1994), por lo tanto al no ser detectada en muestras de queso con un pH cercano a 5,0, la bacteria podría haber sobrevivivido,  sin multiplicarse y por lo tanto no ser aislada durante los análisis de  queso. Los resultados negativos encontrados en este trabajo podrían también estar indicando un bajo nivel de contaminación inicial de la leche utilizada para la elaboración de los quesos, por tratarse en este caso de pequeños productores, cuyas vacas no son sometidas al mismo manejo de productores mayores y por lo tanto la presencia de L. monocytogenes en la leche podría ser menor.

.

Cuadro 2: Procedencia de muestras de queso y tiempo transcurrido desde su elaboración.
Table 2: Origin of the cheese samples and days since production time

LOCALIDAD
Nº MUESTRAS
MATERIA
PRIMA
DÍAS DESDE
ELABORACIÓN

Malalhue
3
Leche cruda
7 a 14
Lanco
6
Leche cruda
7 a 14
Río Bueno
6
Leche cruda
10 a 14
Panguipulli
2
Leche cruda
10 a 14
Paillaco
3
Leche cruda
12 a 15
Castro
5
S.I.
S.I.
Total
25
 

 

CONCLUSIONES

El porcentaje de muestras de leche cruda positivas a la presencia de L. monocytogenes es elevado si se comparan los resultados con cifras de países de la  Unión Europea o EE.UU. de N.A. La presencia del patógeno en  leche cruda representa un peligro potencial para el consumidor frente al hábito de consumir leche cruda o quesos elaborados a partir de leches no tratadas  térmicamente. Un proceso de pasteurización deficiente  puede favorecer la sobrevivencia de L. monocytogenes en leche. Los resultados negativos encontrados en quesos frescos elaborados con leche cruda, pueden indicar la inhibición del patógeno por las condiciones bajas del pH en el queso fresco, o una menor presencia de L. monocytogenes en leches de pequeños productores.

 

BIBLIOGRAFIA

BACHMANN, H. P. y SPAHR, U., 1995. The fate of potentially pathogenic bacteria in swiss hard and semihard cheeses made from raw milk. J. Dairy Sci.,  78: 476-483.

BELTRAN, C., GIL, R., CASTILLO, A. y VALDES, S., 1991. Meningoencefalitis bacterémica por L. monocytogenes en un adulto inmunocompetente. Rev. Méd. Chile, 119: 436-439.

BRADSHAW, J.G., PEELER, J.T, CORWIN, J.J, y HUNT, J.M., 1985. Thermal resistance of Listeria monocytogenes in milk. J. Food Prot ., 48 (9): 743-745.

BUCHANAN, R., STAHL, H. y WHITING, R., 1989. Effects and interactions of temperature, pH, atmosphere, sodium chloride, and sodium nitrite on the growth of Listeria monocytogenes. J.Food Prot., 52 (12): 844-851.

CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 1998, Nuevo reglamento sanitario de los alimentos, Ediciones Publiley, Santiago, Chile. 208 p.p.

DOYLE, M.E., MAZZOTTA, A., WANG, T., WISEMAN, D. y SCOTT, V., 2001. Heat resistance of Listeria monocytogenes. J.Food Prot., 64 (3): 410-429.

FARBER, J.M., SANDERS,G. W., SPEIRS, J.I., D’AOUST, J., EMMONS, D,B., y MCKELLAR, R., 1988. Thermal resistance of Listeria monocytogenes in inoculated and naturally contaminated raw milk. Int. J. Food Microbiol., 7:277-286.

FARBER, J.M., DALEY, E., COATES, F., EMMONS, D, B., y McKELLAR, R., 1992. Factors influencing survival of Listeria monocytogenes in milk in a high-temperature short time pasteurizer. J. Food Prot ., 55 (12): 946-951.

FEDIO, W.M. y JACKSON, H., 1989. Effect of tempering on the heat resistance of Listeria monocytogenes. Letters in Microbiol., 9: 157-160.

FENLON, D.R. y WILSON, J., 1989. The incidence of Listeria monocytogenes in raw milk from farm bulk tanks in North-East Scotland. J. Appl. Bacteriol, 66: 191-196.

FLEMING, D.W., COCHI, S. L., Mac DONALD, K. L., BRONDUM, J., HAYES, P. S., PLIKAYTIS, B. D., HOLMES, M. B., AUDUIER, A., BROOME, C. V. y REINGOLD, A. L. (1985). Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listerosis. N. Eng. J. Med. 312: 404-407.

GAYA, P., SANCHEZ, J., MEDINA, M. y NUÑEZ, M. 1998. Incidence of Listeria monocytogenes and other Listeria species in raw milk produced in Spain. Food Microbiol. 15: 551-555.

HAYES, P., FEELEY, J.C., GRAVES, L., AJELLO, G., y FLEMING, D., 1986. Isolation of Listeria monocytogenes from raw milk. Appl. Environm. Microbiol, 51 (2): 438-440.

HITCHINS, A. D., (1995):  Listeria monocytogenes ,   in Food and Drug Administration, Bacteriological Analitical Manual, 8th edition, AOAC International, Arlington, VA., p. 10.01 - 11.08.

KERR, K. G. y LACEY, R. W. 1992. Higiene y seguridad alimentaria. Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España, pp. 21-41.

LUIS JUAN-MORALES, A., ALANIZ, R., VÁSQUEZ, M.E. y ROSAS, B., 1995. Prevalence of Listeria monocytogenes in raw milk in Guadalajara, Mexico. J. Food Prot., 58 (10): 1139-1141.

PELEER, J., y BUNNING, V. K., 1994. Hazard assessment of Listeria monocytogenes in the processing of bovine milk. J. Food Prot., 57 (8): 689-697.

PERRY, C. y DONNELLY, C., 1990. Incidence of  Listeria monocytogenes in silage and its subsequent control by specific and nonspecific antagonism. J.Food Prot., 53 (8) : 642-647.

PITT, W., HARDEN, T. y HULL, R. (a), 1999. Listeria monocytogenes in milk and dairy products. The Australian J. Dairy Technol., 54: 49- 65.

PITT, W., HARDEN, T. y HULL, R. (b), 1999. Antibacterial activity of raw milk against Listeria monocytogenes. The Australian J. Dairy Technol., 54: 90-93.

RYSER, E. T., (1998):  Public health concerns, in E. Marth y J. Steele: Applied dairy microbiology, Marcel Dekker inc., New York, p. 263- 404.

SPAHR, U. y URL, B., 1994. Behaviour of pathogenic bacteria in cheese - a synopsis of experimental data. Bulletin of the IDF, 298: 2 - 16.

SCOTT, J. y BERNARD, D., 1999. Principios para el control de  Listeria monocytogenes. Perspectivas de la industria de alimentos. La alimentación latinoamericana, (230): 17-22.

STEELE, M., McNAB, W., POPPE, C., GRIFFITHS, M., CHEN, S., DEGRANDIS, S., FRUHNER, L., LARKIN, C., LYNCH, J. y ODUMERU, J., 1997. Survey of Ontario bulk tank raw milk for food-borne pathogens. J.Food Prot., 60 (11): 1341-1346.

VIVAS, L., 1999. Listeriosis: problema en desarrollo. ILE, Enero-Febrero : 86-90.

 

© 2017 • Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile
Teléfono: (+56) 63-2221054, (+56) 63-2221239 • Casilla 567 • Campus Isla Teja S/N • Valdivia • Chile
E-mail: